迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新颖的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都更加熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调剂，这种特有的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食食品。

　　推敲者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”依然爆发转变了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么差别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”较量多。

　　推敲早已发觉食品，AGEs是一类鼓舞衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲切相干。近年来的推敲发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新推敲的推敲者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转变。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人犹如的转变不只闪现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也爆发了转变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，推敲者发觉，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假设操纵了AGEs，就可能削减这种危险。

　　这个推敲再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转变。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反响的才能很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反响的速率很速。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时分敏捷爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举行腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓舞美拉德反响，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在良多厨师可爱往菜内里多加糖，即是操纵了鼓舞美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　认识了多量发作AGEs的条款，咱们就能通晓，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温照料的烹饪油等，都是AGEs的紧要源泉。

　　正在我国住民中举行的考察发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的源泉。有考察发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要源泉。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，推敲发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领悟产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可能解说为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反响，变成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感越发爽脆，但会发作多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%阁下的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充斥爆发美拉德反响的理思基质。

　　早期推敲发觉，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时分，假设可能低重加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、年华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快食品，正在水分削减的时分速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反响，AGEs的含量都额表低。但正在加温烹饪之后食品，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温照料的条款下，美拉德反响的爆发速率额表额表迟缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条食品、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作形式。

　　吃奇怪的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪创造固然没有颠末高温加热，大个人乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长年华发酵。这个经过中，个人脂肪和卵白质被渐渐领悟，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发反响，也会积聚美拉德反响的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的次序，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会鼓舞这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的影响。有推敲报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反响，从而削减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　常日伙食中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种禁止AGEs造成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于刷新血糖血脂程度食品，从而削减内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都依照“剂量肯定毒性”的轨则食品。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因而，恰当享用高温加热的甘旨食品，是美满生涯的一个人。

　　然而，凡事都不成太过，甘旨食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是壮健的饮食生涯了。除了多量鼓舞衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？食品